Amb un lleu toc de 1-octen-3-ol

L'anàlisi sensorial del vi pot semblar com un pou sense fons, fascinant i tenebrós al mateix temps, inabastable en tota la seva immensa profunditat. Hi ha química, bioquímica i neurociència, hi ha psicologia, fisiologia i biologia. Tot l'espectre entre les ciències exactes i les ciències del comportament, passant per l'agricultura i l'edafologia, hi intervenen, i sembla que estiguem en presència d'una disciplina en que el nostre coneixement sigui extraordinàriament prim, talment com unes poques taques d'humitat en l'immens desert de les nostres ignoràncies.

Malgrat la basarda que podem sentir quan ens aboquem a aquest món, aprendre alguna cosa elemental sobre aquesta ciència és factible i és interessant. És per això que estic molt content d'haver llegit el llibre Vi, Cos i Cervell de Ramon Viader i Guixà que acaba de publicar l'Institut d'Estudis Catalans en la seva col·lecció de monografies de les Seccions de Ciències.

Hi he après, entre moltes altres coses, que l'aroma del vi és el resultat de les interaccions d'un miler de substàncies amb els nostres òrgans olfactius i, en definitiva, el resultat de la interpretació que fa el nostre cervell d'aquestes interaccions. Cal tenir present, a més, que cadascuna d'aquestes substàncies pot produir efectes ben diferents segons la concentració —el cinamat d'etil fa olor de cirera, de curri o de caramel, depenent de la concentració— i segons la presència d'altres substàncies —la percepció salada es converteix en amargant quan hi ha certs anions diferents del clorur.

També he après en aquest llibre l'extrema dificultat que comporta el voler assolir certeses científiques a partir del nostres sentits. Com diu en Ramon Viader (p. 61): hom tendeix a veure el que desitja o el que es pensa que veurà. Tota l'obra és plena d'exemples de la facilitat amb que ens deixem enganyar pels nostres sentits, com en aquest cas que s'explica a la p. 17:

"A Bordeus, cinquanta-quatre degustadors, entre els millors estudiants de la Facultat d'Enologia, varen ser sotmesos a una prova. Tastar un vi blanc i un altre de negre, només que el vi negre era el mateix vi blanc però tintat. En el vi blanc varen trobar mel, aromes florals, etc., mentre que en el vi negre notaren cacau, tabac, certs aromes animals, etc."

Si aquests "millors estudiants" van caure plenament en aquest engany, què no ens ha de passar als tastavins ineptes, com ara jo mateix?

Certament, el punt més negatiu d'aquest llibre és que ens pot dur a un absolut desànim, a pensar que tot el que sentim quan tastem un vi excel·lent no és més que fantasmes de la nostra imaginació.

Quan trobo que l'autor d'aquest llibre admirable comença a perdre els papers és quan —empès pel seu zel científic— s'afalcona amb duresa contra tot tast i contra tot tastador que no s'ajusti a la més estricta ortodòxia dels estàndards químics. A la pàgina 186, aquest menyspreu es posa plenament de manifest. Parla dels "quiromàntics de l'enologia" els "pseudotastadors" que no publiquem altra cosa que "un reguitzell de bajanades", de manera que "basta llegir una sola pàgina d'algunes revistes de divulgació de vins per constatar les ximpleries que s'hi diuen". I posa exemples —que a mi, francament, em semblen ben inofensius. S'acarnissa amb un enòleg que parla d'"aroma de sella de muntar" en lloc de referir-se, amb més propietat, al 4-etilfenol. A continuació, a les pàgines 193 a 202, l'autor ressenya els 49 únics termes que, aquests sí, estan autoritzats internacionalment per a descriure els vins segons la norma ISO 5492:1992.

Si he de ser franc, la meva admiració per la ciència de l'anàlisi sensorial del vi disminueix molt després de llegir aquests estirabots de les pàgines 186 i 187. Si ens els haguéssim de creure, totes, absolutament totes les notes de tast de les persones que més respectem en el món del vi quedarien desqualificades.

Fent una analogia, jo recordaria que, des d'un punt de vista científic, no hi ha "sons nocturns". Però això no invalida que hi hagi 21 obres de Chopin que tots anomenem "nocturns".

En quedaré, doncs, amb una frase de la pàgina 59 d'aquest mateix llibre:

...seria més adequat parlar de "com hom sent un vi" que no pas de "com és aquest vi". Un vi és només per a una persona determinada.

El vi d'ara i el vi de demà

Avui he comprat una ampolla que em diuen que no hauria d'obrir fins d'aquí a uns dotze anys.

Sense proposar-m'ho, sumo dotze anys als que tinc ara i m'imagino tot aquest temps que vindrà —en el millor dels casos. L'ampolla, en un racó del celler, anirà madurant, anirà harmonitzant-se amb el pas del temps. I jo? Mentre camino cap a casa amb l'ampolla a la ma penso en el meus sentits que, inevitablement, s'aniran debilitant: L'olfacte cada cop menys acurat —mai no ho ha estat gaire—, la memòria feta de deformacions i tòpics, la mirada prèsbita, el gust basat més en el costum que en les sensacions reals...

Qui i quan es beurà realment aquesta ampolla desitjable que ara he dipositat al celler? El vi, trobarà un bevedor que pugui apreciar-ne les virtuts? Algú que recordi aquest moment en que jo vaig convertir-lo en un vi eventual, incert? El propi vi, haurà desenvolupat realment aquestes propietats conjecturals i, fins i tot, dubtoses? Per què fem aquests exercicis de prepotència —com si fóssim immortals?

Comprar una ampolla que no beurem fins d'aquí a molt temps —potser mai—, indica una certa morbositat? La de sentir-nos envellir en paral·lel al vi, però en sentits oposats? O potser, ben al contrari, és tota una afirmació de que creiem en la vida, de que no ens sentim covards ni decadents?

Arribo a casa i busco un vi que m'allunyi d'aquestes cabòries, un vi que no exigeixi exercicis de filosofia existencial. Penso en Can Ràfols dels Caus i la seva nova línia de vins que du el nom de Terraprima, un nom que fa referència a un terrer rocallós, prim de terra, que es troba a tocar de les vinyes de la finca i estava destinat a convertir-se en una pedrera. El Terraprima negre 2007 és fet amb cabernet franc, garnatxa i sirà i està criat en roure francès. El nas és atractiu i equilibrat (ni pebrots ni verdor) amb força fruita i un puntet —diria— mineral, rocós. A la boca és fresc i amb força caràcter, corpulent i dens, net i honest, saborós i directe. No té ni un gran recorregut ni una gran complexitat, però el bec amb plaer. El Terraprima blanc 2010 potser encara m'agrada més. És un cupatge de xarel·lo i riesling, molt ben trobat. És subtil, elegant i fruitat, amb notes de pell de raïm i una acidesa fresca. Entra a la boca magníficament, equilibrant untuositat —discreta— amb frescor. La unió del cos i l'estructura del xarel·lo amb l'acidesa, mineralitat i perfum del riesling, em semblen un maridatge encertat.

L'altra ampolla —la dels dotze anys— seguirà existint en aquesta mena d'univers d'incertesa quàntica...

Beure dels llibres

El How To taste de la Jancis Robinson és un text que té força interès, però que no pot amagar que va ser escrit fa trenta anys —encara que la portada inclogui la menció "completely revised & updated"— ni tampoc pot amagar que està escrit des de l'ortodòxia britànica. Em refereixo a que dóna per sabut que l'objectiu final d'educar el tast ha de ser poder encertar a cegues la collita i el château d'un bordeus. És admirable que hi hagi persones que siguin capaces de fer això, però jo crec que el nombre de bons aficionats al vi que no aspirem —gens ni mica— a realitzar aquestes proeses és immensament majoritari.

Dit això, és a dir, acceptant aquest biaix, cal admetre que aquesta "guide to enjoying wine" està escrita en un estil molt àgil que incita a la lectura, i conté una informació que, sense ser excessivament sofisticada, dóna de manera prou clara uns esquemes bàsics que més d'un tastavins inexpert (jo mateix) trobarà escaients i útils.

El llibre conté un gran nombre d'exercicis pràctics que —ai las!— requereixen vins força difícils d'aconseguir aquí on som. En resum, crec que aquest llibre es situa pel damunt de moltes mediocritats que hi ha a l'apartat de vins de les nostres llibreries, i estic content d'haver-lo llegit —i rellegit.

Catalunya i els seus vins només apareixen dues vegades en l'obra de Robinson. Quan parla de la garnatxa diu que "it is particularly important in Priorat and Navarra". Quan parla de vins escumosos, cita el cava, però l'adjectiva amb "particularly frothy" que, fins on jo puc entendre, és francament pejoratiu. Què hi farem!

El que em faria il·lusió, el que m'agradaria de debò, és que alguna persona capacitada escrigués un llibre com aquest des de l'òptica del tastavins català. Un llibre que, sense oblidar el sistema de referència del món dels vins del món, donés pautes per a conèixer, tastar, valorar i classificar els vins catalans, per tal de poder-ne gaudir amb més plenitud. Un How To Taste on l'origen de coordenades no fos Londres sinó Barcelona (o Porrera, o Vilafranca...). Un llibre que ens guiés a l'hora de comprendre i discernir el macabeu i el xarel·lo, la garnatxa blanca i el monastrell, el roure francès i el castanyer, el sauló i la llicorella, la carinyena i el sumoll, les vinyes de coster i les de terrassa... totes aquestes coses que la Jancis Robinson no ens explica pas.

Retorn a Encús

He tornat a pujar a Encús, força temps després de la meva primera visita a aquest celler que domina la Conca de Tremp. En aquella ocasió, el celler tot just iniciava el seu projecte engrescador i eren pocs els que coneixien els seus vins singulars —només l'Ekam i el Taleia eren ja una realitat. L'article que vaig publicar en aquest bloc, sigui per la mecànica de Google o, més probablement, per l'interès que els vins d'Encús suscitaven, és un dels més llegits —un dels més visitats— de tots els que he escrit fins ara.

He retornat a Encús en un moment en que ja és del tot superflu voler "descobrir" aquest celler: el seu prestigi està ben establert per una sèrie de vins impressionants, de molta personalitat. Aquesta nineta dels ulls de Raül Bobet segueix un camí d'excel·lència i exigència, amb unes idees molt clares. I tot està al servei d'aquestes idees. L'elecció del terrer i de les varietats, la construcció d'un celler amb criteris estrictes de baix impacte ambiental, la tecnologia al servei de la puresa, la recerca de l'expressió més fresca, el seny i la rauxa. I parlo de rauxa amb ple coneixement: quin altre terme s'escauria millor a la voluntat de vinificar en els cups centenaris excavats a la roca que hi ha a Castell d'Encús?

He tornat a Encús i ara he tingut la sort de poder enraonar amb la Mireia Taribó (Premi Jaume Ciurana d'enologia). Com tantes vegades, la boira cobria la Conca i nosaltres ens trobàvem enmig de les vinyes, per damunt del nivell dels núvols, en un dia clar de finals de tardor, encarats a la Serra del Montsec. He tornat a visitar els famosos cups i la Mireia em confirma que, tanmateix, una part dels vins del celler ha fermentat en aquests cups ancestrals. Parlem de què poden aportar aquestes pedres: estabilitat tèrmica natural? minerals? microorganismes? alguna estranya força biodinàmica? Una copa de sirà fermentat en aquests cups atura totes les meves elucubracions: no sé pas què tindran aquestes roques del Castell d'Encús, però en aquesta copa hi vaig trobar una complexitat d'aromes que no hauria imaginat.

Finalment, tastem els vins de la collita actual, és a dir, 2010 per a tots els vins del celler menys per al Quest del que tastem la collita 2009. L'Ekam 2010 —un nom en sànscrit per a un riesling amb una mica de botrytis— és perfumat, fresc i molt atractiu; el Taleia 2010 —sauvignon blanc i semillon fermentat en roure i criat amb les mares— és complex, transcendent i elegant i fa l'efecte de poder créixer molt a l'ampolla: em sembla fascinant; el Thalarn 2010 —sirà parcialment fermentat en els cups de pedra d'Encús— necessita encara una bona estada a l'ampolla per acabar d'equilibrar totes les (abundoses) potencialitats sensorials que conté; l'Acusp 2010 —el pinot noir d'Encús— m'impressiona per la seva fresca delicadesa, pel seu flaire suggerent de flors i fruites múltiples, per la seva personalitat. Quan tasto el Quest 2009 —els dos cabernets i també petit verdot— i constato que m'agrada molt, no puc deixar de recordar que la collita 2008 d'aquest vi va ser considerat com un dels pitjors vins de Catalunya en una certa publicació (plena de llums i ombres).

Si hagués de triar dos vins, em quedaria amb el subtil Acusp i l'elegant Taleia (= dèria) i deixaria que s'anessin fent a l'ampolla durant un parell d'anys. Però, tanmateix, no vull haver de triar i acabo comprant tots els cinc vins de Castell d'Encús: Carpe Diem!

... i el vi, posat a taula,...

Dels vins que he dut a taula en aquests àpats de Nadal n'hi ha un que hauria de sortir en aquest bloc. Al mig de la taula hi havia un bon pollastre, rostit amb paciència i amb abundància d'albercocs, prunes, dàtils i altres delícies, opulent de canyella i comí, clàssic i desitjable. I també hi havia una ampolla de Coma d'en Pou 2004, de mida màgnum.

Sempre que tasto alguna cosa de Bàrbara Forés, m'agrada, i sempre em reca no tastar els seus vins més sovint. El record del formidable Coma d'en Pou 2001 que vaig obrir fa mesos em va incitar a escollir aquest màgnum del 2004 —que hauria merescut tenir una vida força més llarga— i el vi no m'ha decebut gens. És un vi que "feia Nadal", perquè era potent, saborós i sòlid, molt plaent en el tast desacurat que aquests àpats generen i, al mateix temps, era un vi que es deixava llegir a un segon nivell i, aleshores, apreciar-ne les virtuts menys òbvies.

És un vi d'aromes suggeridores, molt madures i potents, des de la fruita —confitada, com la que hi havia al rostit— a l'herba (ben entesa) i a la fusta (justa). A la boca, sense deixar de ser corpulent, era equilibrat, mel·lós, gairebé vellutat i, al mateix temps, dens i fluid, allargat, embolcallant, molt madur, persistent. Era millor aquell 2001? No ho sé pas. Fins on podria arribar, aquest màgnum, si li donéssim temps i temps? No ho sabré mai. Tant se val! Avui, la qualitat d'aquest gran vi de la Terra Alta ens ha acompanyat i potser ens ha servit per aconseguir —com deia Pla— afinar els sentits i el gust, evitar el ridícul, suscitar l’amor, enriquir la comprensió, avivar la vida de l’esperit, fomentar la bondat, enriquir la sensibilitat... Fer Nadal com cal.

Blanc de negre pirinenc

Finalment, la primera collita dels vins del Batlliu de Sort és al mercat. N'hi ha poques ampolles i, per això mateix, aquests vins d'aigües amunt de Collegats —un de blanc i un de negre— no seran pas fàcils de trobar. El nom que duen és Biu i la presentació —etiqueta elegant i, evidentment, ampolla borgonyona— és atractiva i molt neta. El fet que es tracti dels primers vins d'una comarca com el Pallars Sobirà i, també, la singularitat de l'elaboració i l'estil, em feien esperar amb delit el moment de poder tastar-los en la seva forma definitiva. En un article anterior ja vaig parlar de les característiques d'aquest nou celler i de la impressió que em van causar els seus vins quan encara s'estaven acabant d'arrodonir al dipòsit. Ara puc parlar del vi embotellat, d'aquesta primera collita de Biu blanc 2010 i Biu negre 2010.

La varietat, en tots dos casos, és la pinot noir i la criança s'ha fet sense fusta. El Biu negre 2010 té, per ser un pinot, un color força dens, i el nas és agradable, amb sensacions fresques i elegants, i una bona dosi de fruita a la punta de la llengua. Diferent, saborós i llaminer, ens fa pensar en l'extrem sud de la Borgonya —Givry, Mercurey,...— si bé aquest negre de Sort és encara una mica primet i no té pas una notable complexitat. Com que es tracta de la primera collita d'unes vinyes joveníssimes, crec que caldrà estar atents a l'evolució d'aquest projecte singular.

Ja he dit que el Biu blanc 2010 és fet amb pinot noir i és, per tant, un autèntic blanc de noirs. Només dient això ja veiem que estem davant d'un vi del que tenim pocs referents per comparar-lo. No hi ha pas gaires vins blancs fets amb pinot noir! Em refereixo, és clar, a vins blancs tranquils, perquè ja sabem que el Champagne sí que conté —en major o menor proporció— pinot noir. Em falten, doncs, referents per poder situar aquest vi català estrany i atípic que, fàcilment, ens durà records de Champagne, de xerès fino, d'aquell "vi taronja" de Recaredo que vaig tastar un dia...

Què us diré d'aquest blanc? D'entrada, m'interessen aquests vins off topic com un estirabot perquè et fan replantejar esquemes i prejudicis. És un blanc subtilment daurat amb reflexos vermellosos evanescents; és dens al nas, fins en podríem dir acaramel·lat —però no pas dolç—; entra a la boca amb un volum molt gran, amb notes lleument meloses i amb acidesa, per acabar amb un punt amargós. Tot plegat dóna una mica de sensació d'anarquia i s'hi pot llucar alguna tendència oxidativa que pot provocar rebuig en certs paladars ultra-ortodoxos. Però el volum i l'atac llaminer i ple d'aquest vi iconoclasta no els hem de menystenir. Només convidaria a tastar-lo a algun bon amic d'esperit obert i inquiet.