El tast a cegues i l'art de la fotografia

Diuen que només es pot apreciar realment allò que coneixem a fons. Per què, doncs, ara i adés, llegim apologies desfermades del tast a cegues?

La polèmica entre els partidaris i els detractors del tast a cegues té concordances a moltes altres àrees de l'activitat humana. Per exemple, en el món de la fotografia hi ha una controvèrsia entre dos punts de vista oposats:

• N'hi ha que diuen que una fotografia s'ha de valorar únicament pel que hi ha a la pròpia fotografia. Els que pensen així —serien els partidaris del tast a cegues— detesten els peus de foto i no volen deixar-se influir ni per l'autor de la foto ni per les circumstàncies en que la foto s'ha fet, ni per les tècniques que s'hi han utilitzat.
• N'hi ha d'altres que, abans de mirar una foto, en volen conèixer l'autor i totes les seves circumstàncies, volen comparar-la amb altres obres del mateix autor, amb altres interpretacions coincidents o contrastades d'aquest mateix fotògraf o d'altres fotògrafs i es deixen influir per tot el que s'hagi pogut dir i escriure sobre aquesta obra concreta.

Recentment, un excel·lent bloc de fotografia —The Online Photographer— ha tractar aquest tema i ho ha fet d'una manera molt encertada. Recomano de llegir el seu article Context and significance, però si us fa peresa fer-ho, us explicaré que parteix d'una determinada fotografia que presenta, en primer lloc, nua de qualsevol comentari. Posteriorment, va afegint-hi peus de foto diversos perquè puguem apreciar com pot anar canviant la nostra valoració de la imatge. Finalment, la història completa de la fotografia s'explica amb detall.

Tots hem vist Le baiser de l'hôtel de ville, de Robert Doisneau, una de les fotografies més icòniques del segle xx. Què va canviar en aquesta fotografia quan, el 1992, quaranta-dos anys després de la foto, Doisneau va revelar que la parella que es besa estava formada per dos actors que posaven per al fotògraf? Per als partidaris de la fotografia "a cegues", res de res. La fotografia era exactament la mateixa i tenia, per tant, el mateix valor. Per als altres, la fotografia havia sofert una transformació profunda. El nombre d'exemples podria ser il·limitat.

I jo mateix, què en penso del tast a cegues? Tanmateix, cap de les dues posicions extremes em sembla vàlida: el tast a cegues és un exercici excel·lent que ens ajuda a l'abstracció, ens ensenya la concentració dels sentits, ens fa créixer simultàniament l'autoconfiança i l'autocrítica, ens desenvolupa la necessària humilitat. Però —en la meva opinió— el tast més valuós i complet és aquell que es fonamenta en el coneixement —no només del nom del vi, sinó del major nombre possible de circumstàncies que l'han fet ser com és.

Retrobament amb Mas Comtal

El neguit de voler tastar els dos vins que s'anomenen Gran Angular i estan fets amb la varietat incrocio Manzoni ha estat el pretext per anar a Mas Comtal i (tornar a) tastar la seva gamma de vins blancs.

El díptic que acompanya les ampolles de Gran Angular explica que es tracta d'una nova línia —de caràcter més experimental— dintre del catàleg d'aquest celler d'Avinyonet del Penedès, que ja té una trajectòria prou llarga i respectada. Amb aquesta nova col·lecció de vins reivindiquen —segon em diu l'Albert Milà— el dret a crear en llibertat vins singulars.

De moment, tenim dos vins que incorporen raïms d'unes vinyes joves d'incrocio Manzoni —incrocio, no pas incroccio!—que són a tocar de la bonica masia on hi ha el celler. La diferència entre els dos vins ve de la criança i de la incorporació, en un d'ells, de raïm chardonnay.

El Gran Angular Incroccio (sic) Manzoni 2010 ha estat fermentat en inoxidable i criat durant tres mesos en cups amb les mares. És un vi d'un to molt transparent que m'ha agradat força. El nas és poc marcat, però net, incisiu, i a la boca s'hi nota una acidesa molt viva, que es combina bé amb una certa sensació embolcallant que, sense ser untuosa, és consistent, ampla. És equilibrat, subtil, lineal, precís, agradable.

El Gran Angular Incroccio (sic) Manzoni Chardonnay 2010 —només 1.300 ampolles d'un vi criat quatre mesos en bótes de roure hongarès— és aromàtic (cítric, algun lleu fumat i alguna nota de criança, tot ben equilibrat) i saborós, amb força cos i una acidesa potent, ben integrada. Ens dóna una mica més de plenitud i de complexitat que el seu germà, a costa d'una mica menys de tensió. Crec que hom pot preferir un o l'altre, depenent de quines coses valorem més o quin aspecte ens vingui més de gust en un moment donat. El lluç d'ahir al vespre, per exemple, s'adeia d'allò més amb aquest blanc de criança que tan bé combina un cos ple i un puntet de greix amb una fresca acidesa.

Ja he dit, però, que el tast d'aquestes dues novetats de Mas Comtal m'ha servit també per a "repassar" els vins blancs d'aquest celler. El resultat ha estat que m'ha sorprès la seva gran qualitat i ara em reca tot aquest llarg temps en que he estat allunyat dels vins d'aquest celler tan sòlid. El Mas Comtal Pomell de Blancs 2010, per exemple, és magnífic! El fan amb xarel·lo i chardonnay i és bonic al nas, amb una mica de pell de llimona i algun indici com de greix, suggeridor. Vigorós, fresc, consistent, saborós, prou llarg i amb vores arrodonides. Tens.

I acabaré amb un vi blanc que m'ha produït estupefacció. És el Petrea Blanc 2005, un vi de chardonnay amb un 15% de xarel·lo, criat deu mesos en roure hongarès, de característiques excepcionals. És un vi de consistència contundent, que potser no agradarà tothom, però que a mi m'ha semblat interessantíssim. És daurat clar i d'aroma potent, lleument licorosa, clarament terciària, però no pas fustenya ni, encara menys, cansada o fada. Hi ha fondària i maduresa neta, i a la boca és com una esfera immensa i persistent que ens entapissa, com un cos sense arestes, gràvid, untuós, de textures generoses. És d'aquells vins que es manté temps i temps a la boca i que, per les seves virtuts, pot justificar ben bé una ampolla màgnum.

Els extrems de l'espectre

But one thing I have learnt more than anything else is that points are rubbish at describing wine.

Amb aquesta contundència s'expressa en Chris Kissack en un article molt interessant al seu bloc. Avui, sense haver-m'ho proposat, he pogut posar en pràctica aquestes teories sobre la futilitat de voler reduir un vi a un simple nombre: “wow – I’m 96 points on that opera – how about you?“, diu en Kissack, fotent-se'n.

Resulta que he obert dues ampolles de vi negre català que només s'assemblen en que les dues m'han resultat molt i molt plaents. En res més. Potser són les dues ampolles més divergents que podríem arribar a trobar.

A l'esquerra, amb ampolla borgonyona i copa de pinot noir, el Sumoll 2009 de Can Ràfols dels Caus. A la dreta, amb ampolla bordelesa i copa de sirà, l'Isis 2001 del Celler Cooperatiu dels Guiamets.

El Sumoll 2009 és tanmateix un monovarietal de sumoll, de vinyes de més de cinquanta anys, criat en bótes de castanyer. És vermell clar, lluent, atractiu als ulls i al nas, molt aromàtic, amb petites notes de fruita i també de flors i de fustes, tot integrat amb elegància. Si tanco els ulls, em sembla notar-hi la magrana que també —com aquest vi— combina el dolç i l'aspre, o la cirera d'arboç. Sensacions diferents, amb un atac amable que, més endins, es complementa amb una bona acidesa i un puntet d'astringència.

L'Isis 2001 està fet amb sirà, garnatxa i cabernet i és un vi que va sortir de les mans de Josep Lluís Pérez. Des que la Cooperativa dels Guiamets va començar a elaborar l'Isis, he anat tastant (i comprant) cadascuna de les successives collites i he anat conservant al meu celler alguna ampolla com aquesta que he obert avui, més enllà del seu desè aniversari. El vi és molt fosc, pràcticament opac, i la seva aroma és d'una densitat grandíssima, però sense amanerament. Recorda la compota, l'arrop, les figues. És un vi opulent i complex, que ha evolucionat molt i molt bé, però encara té força i tremp. A la boca és ben arrodonit i no té cap mena de pesantor —en contra del que el nas ens podria haver fet témer. Càlid, vellutat, amb llargada i persistència. De gran riquesa. (Com m'agradaria tenir encara alguna altra ampolla de 2001 però —ai las!— aquesta era l'última!)

Quin d'aquests dos vins és "millor"? No ho sabria dir, però sí que sabria dir que a mi la resposta a aquesta pregunta no m'interessa gens ni mica. Tinc algun amic, bon coneixedor dels vins, que jo sé prou bé que gaudiria amb el Sumoll i, en canvi, no acceptaria l'Isis. En tinc algun altre que, ben a l'inrevés, beuria amb devoció l'Isis i no podria entendre el Sumoll. Estic content d'haver estat capaç, jo mateix, de trobar plaer —parlo, és clar, de plaer basat en el coneixement i en l'afinament dels sentits— en tots dos vins.

Quan el cava no fa bromera

Fa un parell de dies, els companys que ens apleguem un cop al mes, des de fa ja un grapat d'anys, per tastar vins de tota mena, vam voler posar costat per costat dos dels vins escumosos catalans més significatius: el Celler Batlle i el Reserva Particular de Recaredo. Per completar la trinca, vam escollir un vi d'Agustí Torelló Mata. Van ser unes dues hores de tast en que els tres gegants van anant mostrant-nos les seves virtuts. Dues hores d'un tast lúdic i engrescador, amb prou temps per a la reflexió, la controvèrsia, la re-evaluació, la dialèctica, el desacord, les empaties... i fins per aquells instants fugissers d'èxtasi que uns vins d'aquest nivell poden donar-nos.

Són tres vins ben diferents. Per origen, per criança, per intenció. Potser només tenen en comú la seva llarga criança i la gran qualitat i les amples dosis de plaer que poden aportar al tastador amatent.

El Celler Batlle 2001 de Gramona —l'etiqueta, ai las!, totalment en idioma castellà— és un brut basat en el xarel·lo —setanta per cent—, amb més de vuit anys de criança i sense contacte amb la fusta. Al Reserva Particular 2001 de Recaredo (8.740 ampolles), en canvi, hi predomina el macabeu —seixanta per cent— i el xarel·lo es va fermentar en bótes petites. És un brut nature amb set anys i mig de criança. Finalment, el Reserva Barrica 2007 d'Agustí Torelló Mata és cent per cent macabeu —una cosa poc habitual en un cava—, brut nature i fermentat parcialment en bóta.

Em vénen a la ment unes paraules d'en Ferrater:

[...] has vist els cossos
i les distàncies. Ara calcula
les masses, les libracions dels cors—

El vi de l'Agustí Torelló —que havia vingut a fer d'acompanyant i, tanmateix, va seure a taula al mateix nivell que els altres dos— era deliciós. Als qui tant ens plau el vi de macabeu —jo en sóc un—, aquest cava de llarga criança, de cos fort i bombolla manyaga, diferent i opulent, fresc i net, ric de matisos, ens aporta sensacions que no són trivials, sensacions d'una certa plenitud.

El Celler Batlle —no cal que el vulgui "descobrir" ara— és immens en la seva exactitud i em va recordar, en molts aspectes, el grandíssim Turó d'en Mota 2001. Quina bombolla més integrada en el cos del vi! Quina sensació de lleugeresa i elegància! Quina puresa de matisos! Hi ha cos i longitud, maduresa i tremp —sense concessió a cap frivolitat amanerada. Tota la colla vam tastar aquest vi amb admiració i respecte i vàrem estar d'acord en que un vi d'aquesta qualitat honora la nostra terra. Poder-lo beure és un privilegi.

I tanmateix... a mi potser em va agradar més, em va donar un plaer més elevat, més sensual, el Reserva Particular 2001. L'aroma és d'una fondària inabastable. Podria començar a parlar de la pastisseria, les ametlles,... però serien tòpics massa simples. Diré que és d'aquells vins que no et canses d'ensumar. I a la boca, equilibri i plenitud, longitud i una persistència impressionant. Un bell joc dinàmic entre les sensacions seques i les sensacions untuoses. Gran i memorable.

En acabat el tast, quan ens n'anem a casa, satisfets, parlem sobre la contradicció manifesta entre la imatge dominant del nostre cava arreu del món —barat, efervescent, trivial— i l'existència de caves com els tres que hem tastat avui.

Amb un lleu toc de 1-octen-3-ol

L'anàlisi sensorial del vi pot semblar com un pou sense fons, fascinant i tenebrós al mateix temps, inabastable en tota la seva immensa profunditat. Hi ha química, bioquímica i neurociència, hi ha psicologia, fisiologia i biologia. Tot l'espectre entre les ciències exactes i les ciències del comportament, passant per l'agricultura i l'edafologia, hi intervenen, i sembla que estiguem en presència d'una disciplina en que el nostre coneixement sigui extraordinàriament prim, talment com unes poques taques d'humitat en l'immens desert de les nostres ignoràncies.

Malgrat la basarda que podem sentir quan ens aboquem a aquest món, aprendre alguna cosa elemental sobre aquesta ciència és factible i és interessant. És per això que estic molt content d'haver llegit el llibre Vi, Cos i Cervell de Ramon Viader i Guixà que acaba de publicar l'Institut d'Estudis Catalans en la seva col·lecció de monografies de les Seccions de Ciències.

Hi he après, entre moltes altres coses, que l'aroma del vi és el resultat de les interaccions d'un miler de substàncies amb els nostres òrgans olfactius i, en definitiva, el resultat de la interpretació que fa el nostre cervell d'aquestes interaccions. Cal tenir present, a més, que cadascuna d'aquestes substàncies pot produir efectes ben diferents segons la concentració —el cinamat d'etil fa olor de cirera, de curri o de caramel, depenent de la concentració— i segons la presència d'altres substàncies —la percepció salada es converteix en amargant quan hi ha certs anions diferents del clorur.

També he après en aquest llibre l'extrema dificultat que comporta el voler assolir certeses científiques a partir del nostres sentits. Com diu en Ramon Viader (p. 61): hom tendeix a veure el que desitja o el que es pensa que veurà. Tota l'obra és plena d'exemples de la facilitat amb que ens deixem enganyar pels nostres sentits, com en aquest cas que s'explica a la p. 17:

"A Bordeus, cinquanta-quatre degustadors, entre els millors estudiants de la Facultat d'Enologia, varen ser sotmesos a una prova. Tastar un vi blanc i un altre de negre, només que el vi negre era el mateix vi blanc però tintat. En el vi blanc varen trobar mel, aromes florals, etc., mentre que en el vi negre notaren cacau, tabac, certs aromes animals, etc."

Si aquests "millors estudiants" van caure plenament en aquest engany, què no ens ha de passar als tastavins ineptes, com ara jo mateix?

Certament, el punt més negatiu d'aquest llibre és que ens pot dur a un absolut desànim, a pensar que tot el que sentim quan tastem un vi excel·lent no és més que fantasmes de la nostra imaginació.

Quan trobo que l'autor d'aquest llibre admirable comença a perdre els papers és quan —empès pel seu zel científic— s'afalcona amb duresa contra tot tast i contra tot tastador que no s'ajusti a la més estricta ortodòxia dels estàndards químics. A la pàgina 186, aquest menyspreu es posa plenament de manifest. Parla dels "quiromàntics de l'enologia" els "pseudotastadors" que no publiquem altra cosa que "un reguitzell de bajanades", de manera que "basta llegir una sola pàgina d'algunes revistes de divulgació de vins per constatar les ximpleries que s'hi diuen". I posa exemples —que a mi, francament, em semblen ben inofensius. S'acarnissa amb un enòleg que parla d'"aroma de sella de muntar" en lloc de referir-se, amb més propietat, al 4-etilfenol. A continuació, a les pàgines 193 a 202, l'autor ressenya els 49 únics termes que, aquests sí, estan autoritzats internacionalment per a descriure els vins segons la norma ISO 5492:1992.

Si he de ser franc, la meva admiració per la ciència de l'anàlisi sensorial del vi disminueix molt després de llegir aquests estirabots de les pàgines 186 i 187. Si ens els haguéssim de creure, totes, absolutament totes les notes de tast de les persones que més respectem en el món del vi quedarien desqualificades.

Fent una analogia, jo recordaria que, des d'un punt de vista científic, no hi ha "sons nocturns". Però això no invalida que hi hagi 21 obres de Chopin que tots anomenem "nocturns".

En quedaré, doncs, amb una frase de la pàgina 59 d'aquest mateix llibre:

...seria més adequat parlar de "com hom sent un vi" que no pas de "com és aquest vi". Un vi és només per a una persona determinada.

El vi d'ara i el vi de demà

Avui he comprat una ampolla que em diuen que no hauria d'obrir fins d'aquí a uns dotze anys.

Sense proposar-m'ho, sumo dotze anys als que tinc ara i m'imagino tot aquest temps que vindrà —en el millor dels casos. L'ampolla, en un racó del celler, anirà madurant, anirà harmonitzant-se amb el pas del temps. I jo? Mentre camino cap a casa amb l'ampolla a la ma penso en el meus sentits que, inevitablement, s'aniran debilitant: L'olfacte cada cop menys acurat —mai no ho ha estat gaire—, la memòria feta de deformacions i tòpics, la mirada prèsbita, el gust basat més en el costum que en les sensacions reals...

Qui i quan es beurà realment aquesta ampolla desitjable que ara he dipositat al celler? El vi, trobarà un bevedor que pugui apreciar-ne les virtuts? Algú que recordi aquest moment en que jo vaig convertir-lo en un vi eventual, incert? El propi vi, haurà desenvolupat realment aquestes propietats conjecturals i, fins i tot, dubtoses? Per què fem aquests exercicis de prepotència —com si fóssim immortals?

Comprar una ampolla que no beurem fins d'aquí a molt de temps —potser mai—, indica una certa morbositat? La de sentir-nos envellir en paral·lel al vi, però en sentits oposats? O potser, ben al contrari, és tota una afirmació de que creiem en la vida, de que no ens sentim covards ni decadents?

Arribo a casa i busco un vi que m'allunyi d'aquestes cabòries, un vi que no exigeixi exercicis de filosofia existencial. Penso en Can Ràfols dels Caus i la seva nova línia de vins que du el nom de Terraprima, un nom que fa referència a un terrer rocallós, prim de terra, que es troba a tocar de les vinyes de la finca i estava destinat a convertir-se en una pedrera. El Terraprima negre 2007 és fet amb cabernet franc, garnatxa i sirà i està criat en roure francès. El nas és atractiu i equilibrat (ni pebrots ni verdor) amb força fruita i un puntet —diria— mineral, rocós. A la boca és fresc i amb força caràcter, corpulent i dens, net i honest, saborós i directe. No té ni un gran recorregut ni una gran complexitat, però el bec amb plaer. El Terraprima blanc 2010 potser encara m'agrada més. És un cupatge de xarel·lo i riesling, molt ben trobat. És subtil, elegant i fruitat, amb notes de pell de raïm i una acidesa fresca. Entra a la boca magníficament, equilibrant untuositat —discreta— amb frescor. La unió del cos i l'estructura del xarel·lo amb l'acidesa, mineralitat i perfum del riesling, em semblen un maridatge encertat.

L'altra ampolla —la dels dotze anys— seguirà existint en aquesta mena d'univers d'incertesa quàntica...